北部(北北基、桃園、新竹、宜蘭)新北市

【林口】鍋之舞|麻辣鍋、養生白鍋推薦

 

遠赴四川承襲炒麻辣油、醬的道地功夫   

蘋果麻辣湯X蟲草養生白湯   獨樹一格推薦

台灣人有多愛吃鍋,看街道上林立滿目的麻辣鍋、涮涮鍋、羊肉爐、鴨母鴨就知道!尤其麻辣鍋那又香又麻又辣的口感,征服了多少饕客的味蕾,更吸引國外觀光客慕名而來。而要能成為吸引回流客的訣竅,那湯頭絕對就是影響性的關鍵。

位在林口龜山一帶的「鍋之舞」,店內的紅湯湯頭遠赴四川學習,回台再因地制宜做變化。從熬湯大骨、中藥材、蔬果種類的選擇、炒麻辣醬及辣油的功夫,所有食材淬煉的精華與師傅的經驗手藝,都融匯在這一鍋可深淺的湯頭中。

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【鍋之舞】
地址:桃園市龜山區文化三路368號
電話:(03) 327-0255

營業時間:
週一 17:30~22:30(中午公休) 
週二至週五 11:30~15:00、17:30~22:30 
週六、週日 11:30~15:30、17:30~22:30


(撰文:Carrie/攝影:James/飲食台北版權所有)

【功夫湯頭】

▼ 坊間大部份湯底會使用牛骨熬製,店家貼心的考慮到台灣部份有人不吃牛的習慣,特別選用雞、豬骨,一樣能熬出如牛骨湯底的濃郁感。另外再加上洋蔥、蔥段、南瓜、蘋果等,使湯底有大骨湯的香也有蔬果的甘甜。

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店長小姜說,四川麻辣鍋的特性是「九油一水」,而台灣人吃鍋時會飲紅湯,便改變成「一油九水」的做法,油指的就是麻辣油,當然炒製紅油也是不假他人之手,費工的自炸豬油與獨家祕方做為基底,兩種油脂的融合而成的香氣極有厚度,再炒上各類辣椒煉製辣油,最後再讓辣油入桶沉浸,是使辣油香度更高的關鍵。

除了熬大骨湯、炒油,還得再炒麻辣醬!這裡可使用上五種不同類型的辣椒,有辣度高的印度辣椒,也有辣度低但香氣重的宮保椒,其他還有朝天椒、燈籠椒、二荊條等,運用每種辣椒的特性,經過炒製的過程堆積出辣、香、麻的豐富底蘊。

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將上述的所有元素集合在一起從大骨湯底、麻辣醬、麻辣油,僅僅完成這鍋用心的手工湯頭的八成功夫,還需再加上粗大茴、小茴香、桂皮、香葉、白荳寇……等十幾種中藥材一起熬煮,依其特性、香氣,都是老闆嘗試許久後所獲得的最佳配方。

▼ 湯底中的豆腐及鴨血,使用浸泡的方式使其慢慢入味,小姜表示許多人會用加鹽的方式讓鴨血快速拉高鹹度,但他寧可選用入味較慢的醬油,讓鴨血的氣孔慢慢吸附醬油的甘醇,雖然較耗費時間,但為了給客入好吃的食材,也寧願等待。

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雖說是麻辣鍋店,但他的白湯湯底也毫不馬虎!一樣使用雞骨與豬骨,再加上青蔥、洋蔥、玉米、高麗菜等蔬果熬出甘甜。大骨湯得先用大火滾上六小時將其骨髓釋放出來,再用小火滾上一天,湯頭隨著骨頭的軟化與骨髓的釋放開始程現乳白色,再加上可增加奶香味的蟲草花、蔘鬚、甘草、麥冬、當歸等中藥材熬煮。與紅湯所使用的中藥材不同,白湯以滋強補身與甘甜味做為訴求。

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▼ 這裡還有很特別的一點,在上鍋時,會分別附上蟲草花讓客人加至白湯,目的是讓湯頭隨著下料、加湯的過程還能維持淡淡奶香。而紅湯則會另外附上新鮮蘋果片,加至紅湯後能使其不會越滾越鹹,這都是老闆用心摸索出來的小巧思。

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【鍋物推薦】

▼ 極品安格斯牛

安格斯牛肉質細緻,油花紋路如大理石般,嘗起來口感軟嫩,想讓味蕾嚐嚐極致享受,得可點盤試試。

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▼特選沙朗牛

沙朗相較其他部位油脂較少,嫩中帶點咬勁,想要讓身體低點負擔,就選擇沙朗囉!

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▼ 鴨腸

鮮少在火鍋店有鴨腸的選項,這鴨腸處理起來可相當費工,都是店家選用當日新鮮鴨腸以米酒、老薑、蔥段去撮揉洗淨,更不會泡過鹼水,鴨腸不僅沒有腥味,下鍋煮熟後也很有脆度。

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▼阿根廷天使紅蝦

橘紅飽滿的蝦身,甜味十足的肉質,吃鍋怎能少了這般海味呢!

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▼ 店家還會特別附上沙漏,當沙漏滴完也就是蝦子最好的熟度囉!

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▼ 爆漿芋頭丸

手工自製的芋頭丸,將新鮮切塊芋頭包進丸子中,有著豬肉丸的香氣,口感更比一般丸子紮實許多,食用時小心會燙口爆漿哦!

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【沾醬】

▼ 來這裡不妨嘗試店家推薦的沾醬吃法,用大蒜、蒜苗,再加上白醋與香油,搭上紅湯涮過的肉片,沾附此醬汁,清爽又提味!

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▼也可嘗試沾上花椒粉的吃法,又是獨特的另一種滋味!

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▼ 手釀烏梅汁

飽餐一頓後建議可點上這道梅子醋飲,酸甘甜的滋味,一解重口味後的油膩,也能幫助消化。

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【店景】

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【鍋之舞】
地址:桃園市龜山區文化三路368號
電話:(03) 327-0255

營業時間:
週一 17:30~22:30(中午公休) 
週二至週五 11:30~15:00、17:30~22:30 
週六、週日 11:30~15:30、17:30~22:30

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